Antes de virar grão, o café é uma fruta. Uma cereja pequena, vermelha ou amarela, com açúcar, polpa e casca. O que acontece entre a colheita e a secagem dessa fruta, o chamado processamento pós-colheita, é uma das variáveis que mais mudam o sabor da xícara.
Dois cafés da mesma fazenda, da mesma variedade, colhidos no mesmo dia, podem chegar à sua mesa completamente diferentes só por causa do processo. É por isso que ele aparece na ficha técnica de todos os nossos cafés.
Primeiro: o que tem dentro da cereja
Para entender os processos, vale conhecer as camadas da fruta, de fora para dentro:
- Casca: a pele fina e colorida.
- Polpa: a parte carnosa, doce.
- Mucilagem: uma camada pegajosa e muito açucarada, grudada no grão. É o "mel" do café.
- Pergaminho: uma película protetora que envolve o grão.
- Grão: a semente. É ela que é torrada.
A grande diferença entre os processos é quanto da fruta continua em contato com o grão enquanto ele seca. Quanto mais fruta, mais doçura e notas frutadas tendem a aparecer. Quanto menos, mais limpa e clara fica a xícara.
Natural: o grão seca dentro da fruta
É o método mais antigo. A cereja é colhida e vai inteira para secar ao sol, em terreiros ou camas suspensas. Durante várias semanas, os frutos são revolvidos com frequência para secar por igual e não fermentar demais.
Como o grão passa todo esse tempo envolto na polpa, ele absorve parte dos açúcares da fruta. O resultado costuma ser uma bebida doce, de corpo marcante e notas frutadas.
Na Phi, o Café Áurea (pêssego, pudim e flor de laranjeira) e o Café Logarítmico (chocolate amargo, caramelo e amêndoas) são naturais. Repare como o mesmo processo pode levar a caminhos diferentes: um vai para as frutas e flores, o outro para o chocolate.
Lavado: a precisão da água
Aqui, a casca e a polpa são retiradas logo depois da colheita. O grão, ainda coberto de mucilagem, fica em tanques com água, onde fermenta até essa camada se soltar. Depois é lavado e só então vai secar.
Sem a fruta durante a secagem, o que aparece é o café "em estado puro": acidez mais evidente, xícara limpa e notas bem definidas. É o processo que mais deixa transparecer a origem e a variedade.
Honey: entre o natural e o lavado
No honey, a casca e a polpa são removidas, mas a mucilagem fica grudada no grão durante a secagem. O nome vem dessa camada pegajosa, que lembra mel (o café não leva mel nenhum).
Conforme a quantidade de mucilagem mantida e o jeito de secar, o honey ganha nomes de cores: yellow (menos mucilagem, secagem mais rápida), red e black (mais mucilagem, secagem lenta e protegida do sol). Em geral, quanto mais escuro o honey, mais doçura e corpo.
Cereja descascado: uma invenção brasileira
Muito usado no Brasil, o cereja descascado (CD) passa os frutos por um equipamento que retira a casca e parte da polpa. O grão vai secar com a mucilagem, como num honey.
Como a casca sai antes, a secagem é mais rápida e o risco de fermentação indesejada cai bastante, o que faz dele uma ótima escolha para regiões mais úmidas. A bebida costuma ser doce, equilibrada e limpa, a meio caminho entre o natural e o lavado.
Fermentado: a fronteira do sabor
Toda fruta fermenta. A diferença, aqui, é que a fermentação deixa de ser um acaso e passa a ser controlada: os produtores acompanham tempo, temperatura e ambiente, e muitas vezes usam leveduras ou bactérias selecionadas para conduzir o processo. Pode ser feito em tanques fechados, sem oxigênio, ou com a cereja inteira.
O resultado são cafés com perfis bem marcantes: frutas vermelhas intensas, notas vinhosas, acidez vibrante. São cafés que surpreendem.
Na Phi, os dois fermentados vêm da Fazenda Jangada, em Cabo Verde (MG), do produtor Ivan Santana: o Café Fermat, com amoras silvestres, framboesa e guaraná, e o Café Complexo, com maçã verde, mel e frutas vermelhas.
 Café Fermat |
 Café Complexo |
Resumo da equação
| Processo | O que seca junto com o grão | Tende a ter |
| Natural | A fruta inteira | Doçura, corpo, notas frutadas |
| Honey | A mucilagem | Doçura complexa, corpo médio a alto |
| Cereja descascado | A mucilagem (casca retirada) | Equilíbrio, doçura, xícara limpa |
| Lavado | Só o pergaminho | Acidez clara, notas definidas |
| Fermentado | Varia; a fermentação é controlada | Perfis intensos e surpreendentes |
Uma ressalva importante: o processo é uma tendência, não uma regra. Variedade, altitude, clima e a torra também entram na conta. Mas saber ler o processo na ficha técnica já ajuda muito a escolher um café que combine com você.
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Na Phi, escolhemos cada lote pelo que ele entrega na xícara. O processo é uma das partes da equação, e a gente faz questão de mostrá-lo em cada café.